Carraghénane

Foodgel 1000 est un Kappa Karrageenan (E407a) de qualité alimentaire semi-raffiné, extrait d'extraits d'algues Eucheuma cottonii. Il forme des gels thermoréversibles à une concentration suffisante et est très sensible aux ions potassium, ce qui améliore considérablement ses propriétés gélifiantes. Foodgel®1000 est stable en milieu alcalin. Le carrossin est une famille naturelle de glucides extraits d'algues rouges. Le carraghénane est extrait à l'eau dans des conditions neutres ou alcalines à température élevée. Le carraghénane raffiné est principalement récupéré d'une solution par précipitation à l'alcool ou gélification de potassium.

Le carraghénane semi-raffiné est traité aux algues lavées et traitées aux alcalis. La carraghénane n'est pas extraite de l'algue, mais est toujours contenue dans la matrice de la paroi cellulaire. Les produits commerciaux à base de carraghénane sont fréquemment standardisés pour obtenir des propriétés optimales de gélification et d'épaississement. En utilisant le produit à base de carraghénane approprié, le formulateur peut créer des textures allant des liquides fluides aux gels solides. En plus d’offrir des types standard, Foodchem collabore avec ses clients pour développer de nouveaux produits et formulations pour des applications spécifiques.

Les carraghénanes sont de grosses molécules très flexibles qui s'enroulent en formant des structures hélicoïdales. Cela leur donne la possibilité de former une variété de gels différents à la température ambiante. Ils sont largement utilisés dans les industries alimentaires et autres comme agents épaississants et stabilisants. Un avantage particulier réside dans le fait qu’ils sont pseudoplastiques: ils s’amincissent sous l’effort de cisaillement et retrouvent leur viscosité une fois l’effort éliminé. Cela signifie qu'ils sont faciles à pomper, mais se raidissent après.

Tous les carraghénanes sont des polysaccharides de haut poids moléculaire composés d'unités répétées de galactose et de 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), sulfatées et non sulfatées. Les unités sont reliées par alternance de liaisons glycosidiques alpha 1–3 et bêta 1–4.

Il existe trois principales catégories commerciales de carraghénane:

Kappa forme des gels forts et rigides en présence d'ions potassium; il réagit avec les protéines laitières. Il provient principalement de Kappaphycus alvarezii [3] .Iota forme des gels mous en présence d'ions calcium. Il est produit principalement à partir de Eucheuma denticulatum.Lambda ne gélifie pas et est utilisé pour épaissir les produits laitiers. La source la plus commune est Gigartina d'Amérique du Sud. Les principales différences qui influencent les propriétés des carreaux kappa, iota et lambda sont le nombre et la position des groupes ester sulfate sur les unités répétées de galactose. Des niveaux plus élevés d'ester sulfate abaissent la température de solubilité de la carraghénane et produisent des gels de force inférieure, ou contribuent à l'inhibition du gel (carraghénane lambda).

De nombreuses espèces d'algues rouges produisent différents types de carraghénanes au cours de leur développement. Par exemple, le genre Gigartina produit principalement des carraghénanes kappa au cours de son stade gamétophytique et des carraghénanes lambda au cours de son stade sporophytique. Voir alternance de générations.

Tous sont solubles dans l'eau chaude, mais dans l'eau froide, seules la forme lambda (et les sels de sodium des deux autres) sont solubles.

Lorsqu'il est utilisé dans des produits alimentaires, le carraghénane porte le numéro UE E407 ou E407a de l'UE, lorsqu'il est présent en tant qu '"algue eucheuma transformée" et est couramment utilisé comme émulsifiant.

Dans certaines parties de l'Écosse (où il est appelé (An) Cairgean en gaélique écossais) et de l'Irlande (la variété utilisée est Chondrus Crispus, connu en gaélique irlandais sous diverses appellations: carraigín [petit rocher], fiadháin [étoffe sauvage], clúimhín cait] , mathair an duilisg [mère d'algues], ceann donn [tête rouge]), elle est connue sous le nom de carraghénine. Elle est bouillie dans du lait et filtrée, avant que du sucre et d'autres arômes tels que la vanille, la cannelle, le brandy ou le whisky ne soient ajoutés. Le produit final est une sorte de gelée semblable à la pannacotta, au tapioca ou au blanc-manger.

Lorsque le iota carraghénane est associé au stéaroyl lactylate de sodium (SSL), un effet synergique est créé, permettant une stabilisation et une émulsion non obtenues avec tout autre type de carraghénane (kappa / lambda) ou avec d'autres émulsifiants (mono et diglycérides, etc.). Le SSL, associé au carraghénane iota, est capable de produire des émulsions à la fois chaudes et froides avec de la graisse végétale ou animale.

Aux États-Unis, la carragénine est un ingrédient du lait de soja vendu sous la marque Whole Foods.

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